Пивное изобилие
 

Пивоварение

Процесс приготовления пива называется пи¬воварением. В основе его лежит кипячение сусла, однако помимо этого он включает в себя множество дополнительных стадий.

СОЛОЖЕНИЕ

Соложение заключается в подготовке зерна для последующего использования в пивоварении. Некоторые производители по-прежнему готовят солод собственными силами, однако большинст¬во доверяет этот процесс другим фирмам или, в случае многонациональных концернов, специ¬альному подразделению. Задачей соложения яв¬ляется активация ферментов, необходимых для превращения крахмала в ценные растворимые сахара. Она решается путем стимуляции первич¬ной фазы роста зародыша растения, заключенно¬го в зерне. Повышение температуры и влажнос¬ти имитирует весенние условия, и спящее семя начинает прорастать. Солодовник прекращает проращивание, как только в зерне образуется до¬статочное количество ферментов, но прежде, чем росток начнет расходовать запасы сахара.
Перед проращиванием солодовник с помо¬щью воздуходувок и сит очищает зерно от содер¬жащихся в нем пыли, насекомых, песка, после чего закладывает его на хранение. Период хране¬ния необходим для имитации зимней спячки, так как свежесобранное зерно прорастает хуже.
Если по каким-то причинам все-таки прихо¬дится проращивать свежесобранное зерно, его необходимо предварительно увлажнить. Содер¬жание влаги в зерне повышается с 15 до 50%, а кислотность поддерживается на низком уровне непрерывной струей воды. Период замачивания длится от трех до четырех дней.
Наиболее широко в наше время используются методы соложения в специальных помещениях ли¬бо в барабанах. В первом случае зерно расклады¬вают на высоте 1 м и переворачивают при помощи шнеков (спиральных винтов), подавая воздух че¬рез вентиляционные решетки. При барабанном методе зерно медленно переворачивается внутри большого барабана. При традиционном способе, применявшемся в доиндустриальную эпоху, зерно распределяли на полу специальной солодильной печки или солодильни слоем толщиной 10—40 см. Раньше солод переворачивали вручную при помо¬щи лопаты, в наше время этот процесс осуществ¬ляется механизированным способом даже в ста¬рых традиционных солодовнях. Переворачивают солод для того, чтобы обеспечить доступ кислоро¬да и равномерность проращивания, а также, чтобы ростки не цеплялись друг за друга. Солодовник периодически увлажняет зерно и проверяет длину корешков, которая может достигать 3/4 длины зерна. Эта стадия продолжается от восьми до пят¬надцати дней. Если при варке пива используется кукуруза или рис, то соложение не требуется, и пивовары ограничиваются кипячением зерна.

СУШКА
Следующим шагом в получении солода является сушка. Она необходима, чтобы остановить разви¬тие проростка в тот момент, когда произошла ак¬тивация ферментов, но питательные ресурсы еще не использованы. Кроме того, содержание влаги в высушенном зерне уменьшается с 50 до 2%, что увеличивает срок его хранения.
Температура, при которой производится сушка солода, оказывает непосредственное вли¬яние на его цвет. Современные солодовники пользуются барабанами с поддувом горячего воздуха, однако некоторые по старинке сушат или коптят солод в печках, над пламенем из по¬леньев или торфяника. Сушка занимает от двух до четырех дней, в зависимости от используемо¬го метода и типа солода.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ
Далее солод для лучшего растворения пропуска¬ют через пресс, который обычно состоит из двух больших дробильных валиков. Внутренняя мяг¬кая часть зерна при этом разрушается, однако сечка остается целой, что облегчает в дальней¬шем процесс фильтрации. Измельчение солода проводят на пивоварне непосредственно перед затиранием, поскольку в размолотом виде он портится быстрее.

ЗАТИРАНИЕ
На этой стадии измельченный солод и воду со¬единяют в заторном чане и доводят до необхо¬димой температуры; при этом активируются ферменты, входящие в состав солода, и проис¬ходит гидролиз крахмала с образованием саха¬ров. По окончании этой стадии затор приобре¬тает сладкий вкус. Затирание производится одним из двух методов: настаиванием или выва¬риванием.

Настаивание
При настаивании используется один чан, в кото¬ром затор нагревается до 50-55 °С; эта стадия длится около получаса и сопровождается фер¬ментативным освобождением белков. Затем пу¬тем дальнейшего нагревания затора или добав¬ления горячей воды температуру повышают до 65 °С, что приводит к активации р-амилазы, расщепляющей крахмал с образованием сбражи¬ваемой мальтозы. На следующем этапе затор 3-амилаза превращает крахмал в несбраживаемый декстрин. Таким образом, путем изменения температуры и продолжительности каждой ста¬дии можно контролировать содержание в сусле несбраживаемых сахаров. При высокой концен¬трации мальтозы получается крепкое пиво с лег¬кой консистенцией, тогда как декстрин придает пиву сладкий вкус и повышенную плотность.

Вываривание
Европейские производители лагера чаще всего используют именно этот метод затирания, тре¬бующий наличия двух заторных чанов, хотя в основе его лежат те же биохимические процес¬сы, что и в предыдущем случае. Треть затора периодически переносится во второй чан и дово¬дится до кипения, после чего кипящую жид¬кость возвращают обратно, доводя температуру затора до необходимой для активации специфи¬ческих ферментов.

ОСВЕТЛЕНИЕ
Затор представляет собой мутную жидкость, в которой содержатся нерастворенные остатки солода, например сечка. Для получения прозрач¬ного напитка эти частицы необходимо отфильт¬ровать, пользуясь их крупными размерами. Не¬которые пивовары закачивают сусло в отдельный фильтрационный чан с двойным дном, верхняя часть которого содержит множество мелких от¬верстий. Жидкость протекает через перфориро¬ванное дно в поддон, откуда возвращается обрат¬но в чан. При этом на дне резервуара образуется осадок сечки, служащий фильтром для более мелких суспендированных в заторе частиц. По этой причине пивоварам труднее работать с зерном, не образующим сечки. Как только жидкость в системе становится прозрачной, цир¬куляцию прекращают. На этой стадии значи¬тельная часть сахара оказывается захваченной слоем сечки, поэтому пивовар тщательно промы¬вает его горячей водой. Образующиеся отходы часто используют в качестве корма для скота.




ВАРКА
Полученная осветлением затора жидкость на¬зывается суслом. Его переливают в котел, где начинается собственно процесс варки. Кипяче¬ние сусла производится по ряду причин: во-первых, оно убивает бактерии и обеспечивает стерильность, а во-вторых, останавливает ак¬тивность ферментов. Кроме того, при кипяче¬нии происходит сворачивание белка, что прида¬ет жидкости более плотную консистенцию. После отмывки сечки сусло может стать слиш¬ком водянистым, однако в процессе варки жид¬кость испаряется, возвращая пиву исходную плотность. Она обозначается на этикетках как «начальная плотность» со знаком градуса (°) или в процентах (%). Эта величина определяет конечную консистенцию пива и до некоторой степени — содержание в нем алкоголя, однако не указывает, какая часть сахаров относится к несбраживаемому типу.
Затем в сусло добавляется хмель. Это дела¬ется по крайней мере за час до окончания варки, для того чтобы горькие вещества из хмеля успе¬ли адсорбироваться. Большая часть душистых компонентов во время варки разрушается, по¬этому для придания пиву аромата часть хмеля добавляют за пятнадцать минут до завершения процесса. Обычно пиво варят (то есть кипятят) в течение часа или полутора.

ФИЛЬТРАЦИЯ
Из-за сгустков свернувшегося белка и добав¬ленного хмеля сусло к концу варки становится мутным. Перед тем как перейти к следующей стадии, от этих частиц необходимо избавить¬ся, для чего традиционно используют метод хмелевого сита. Сусло переливают в сосуд с перфорированной пластиной, расположен¬ной над его основанием, и проводят фильтра¬цию таким же образом, как ранее проводили осветление затора, только на этот раз в роли фильтра выступают уже пестики хмеля, образующие толстый слой на поверхности сита. Некоторые пивовары с этой целью добавляют свежие шишки хмеля, которые придают пиву дополнительный аромат и улучшают качество фильтрации.
На крупных пивоваренных заводах для отде¬ления плотных частиц от сусла в основном ис¬пользуют центрифуги. При этом способе фильт¬рации твердые частицы, как в водовороте, концентрируются в центре, а прозрачная жид¬кость стекает по бокам центрифужного стакана.

ОХЛАЖДЕНИЕ
Перед стадией ферментации осветленное сусло необходимо как можно скорее остудить, так как при длительном охлаждении значительно возра¬стает риск его бактериального заражения. Для этого горячее сусло пропускают через теп¬лообменник.

ФЕРМЕНТАЦИЯ
Ферментация представляет собой самую уди¬вительную стадию в процессе приготовления пива. Трудно вообразить, что живые организ¬мы превращают малопривлекательную слад¬коватую жидкость в пиво с подвижной пеной на поверхности. В течение длительного време¬ни механизм этого превращения был тайной за семью печатями, и даже в наши дни эта стадия хуже всего поддается контролю пивоваров. Производителям лагеров работается легче, поскольку при более низкой температуре бро¬жение проще регулировать. Для начала фер¬ментации в охлажденное сусло добавляется стартовая культура, которая сохраняется от прошлой варки или готовится заново.

Холодная ферментация
Для ферментации с использованием дрожжей лагерного типа требуется охладить сусло до 5 °С, после чего в него можно добавлять культуру.
При этом необходимо постоянно следить за тем¬пературой сусла, которая может быстро повы¬ситься как в открытом, так и в закрытом бро¬дильном аппарате.
Вначале происходит размножение дрожже¬вой культуры, которая использует сладкое сусло в качестве пищевого ресурса. Количество кисло¬рода в сусле при этом снижается, размножение останавливается, и начинается собственно бро¬жение. В клетках дрожжей синтезируются фер¬менты, катализирующие превращение сахара в спирт и двуокись углерода. При пониженной температуре этот процесс идет с меньшей скоро¬стью, но более эффективно. После того как весь доступный сахар гидролизован, дрожжевая культура оседает на дне бродильного аппарата. Обычно холодную ферментацию проводят в за¬крытых резервуарах в течение десяти—пятнад¬цати дней; за это время сахар практически пол¬ностью гидролизуется, что позволяет получить пиво с сухим вкусом.

Теплая ферментация
Теплую ферментацию проводят в открытых ре¬зервуарах. Перед добавлением дрожжевой куль¬туры сусло охлаждают до 15—20 °С, но в про¬цессе брожения температура может подняться до 25 °С. В этих условиях брожение происходит гораздо быстрее, чем в предыдущем случае, од¬нако большее количество сахара остается неис¬пользованным. Теплая ферментация может быть завершена за три—семь дней, после чего дрож¬жевая культура поднимается на поверхность сус¬ла в виде пены, которую удаляет пивовар.

ДОЗРЕВАНИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ
Название «лагер» происходит от немецкого гла¬гола lagern — хранить и объясняется необходи¬мостью хранения такого пива в холодном помеще¬нии; используемый при этом метод был впервые предложен в Германии. По окончании первичной ферментации пиво выдерживается в специальных резервуарах, причем некоторые пивовары прово¬дят как брожение, так и последующее дозревание в вертикальных бродильных аппаратах, другие же переливают свежее пиво в цистерны или бочки из нержавеющей стали или из дерева. Основная за¬дача дозревания — продлить брожение для обра¬зования в пиве двуокиси углерода; с этой целью пивовары иногда специально добавляют в пиво небольшое количество бродящего сусла. Этот ме¬тод практикуют не только пивовары, следующие старинным традициям, но и производители аме¬риканского пива Бадвайзер, которые используют буковые дощечки на дне резервуаров для после¬дующей фильтрации. Пиво верхового брожения может дозревать в течение недели, однако неко¬торым сортам для этого требуется год и более. Температура в ходе этого процесса поддержива¬ется на уровне 25 °С. Сорта, полученные низо¬вым брожением, выдерживаются от трех до две¬надцати недель при температуре чуть выше нуля. Некоторые из них также требуют более длитель¬ного хранения вплоть до трех лет. Существуют сорта, которые бродят в тепле, а созревают при низкой температуре.







21.08.2012 Самый большой Гипермаркет разливного пива в Москве!!!
Теперь Пивное Изобилие Варшавка 66 кранов свежего разливного пива на любой вкус. 

27.04.2010 Теперь в магазине на Чонгарском бульваре 60 видов разливново пива!
Теперь в магазине на Чонгарском бульваре 60 видов разливново пива!  В том числе и оригинальные эксклюзивные  бренды! Адрес Чонгарский бульвар дом 10 стр. 1

10.02.2010 Наш человек года 2009

Усаков Алексей получил "Золотой Литр" 2009 за проделанную работу по развитии сети "Пивное изобилие"

05.10.2009 Открытие магазина на Варшавке
Открылся наш новый магазин на Чонгарском бульваре.